Los lípidos más importantes son los que llamamos grasas. Químicamente son alcoholes como el glicerol o glicerina esterificados con ácidos grasos. De acuerdo con su estado físico reciben el nombre de grasas o aceites. Los llamados triglicéridos se forman por la unión de tres ácidos grasos a una molécula de glicerol.
Algunas condiciones que afectan su estructura son el
aire, humedad o altas temperaturas. Facilitan la oxidación de estas moléculas. Este proceso se llama rancidez. A unos 220°C se rompen algunas uniones químicas importantes como los dobles enlaces, aumentando la viscosidad.
Otros aceites de semillas se descomponen a unos 160°C. Esto es desfavorable ya que se rompen los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados tan beneficiosos para el organismo, especialmente para evitar el aumento de colesterol. En este sentido el aceite de oliva tiene una ventaja especial sobre el resto. Existe mejor al calor que los otros aceites. Esto permite ser usado preferentemente cuando se hacen comidas fritas. Con respecto a los otros aceites es recomendable usarlos en comidas frescas o que no requieran acción del calor. Otra ventaja del aceite de oliva es que se obtiene por prensado y no se usan solventes.
No es recomendable hacer mezclas de aceites como por ejemplo aceites de frutas con aceites de semillas ya que poseen distintos puntos de ebullición. Cuando el de frutas hierve el de semillas esta demasiado desgastado y descompuesto.
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