CLASES DE ACEITES DE OLIVA

¿CUAL ES EL MEJOR?

La tipificación de los aceites de oliva determina también su calidad y aporte nutritivo. Éstas son las clases en las que se dividen este alimento:

5*: muy recomendable

4: recomendable

3 y 2: poco recomendables

1 y 0: no recomendables.

EXTRA VIRGEN *****

*Posee sabor y aroma frutados y suaves.

*Su acidez es inferior a 1°.

*Contiene fitoquímicos con función antioxidante.

*Es el tipo de aceite más caro, el de mejor calidad y el  que se suele recomendar por su concentración de sustancias antioxidantes.

FINO **

*Tiene un grado máximo de acidez máxima de 2°

CORRIENTE O COMÚN **

*Posee hasta 3° de acidez

ORUJO DE OLIVA (0 puntaje)

*Se obtiene a partir de la torta o residuo que queda después del presado de las aceitunas y que contiene, todavía entre un 10 y 20 % de aceite

*Es el aceite de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0,3°

VIRGEN ****

*Se obtiene triturando las aceitunas hasta obtener una pasta o torta y aplicando presión en frío para exprimir el aceite.

*Está sometido sólo a procesos físicos que eliminan las partículas sólidas que contiene en suspensión y para volverlo transparente. Su calidad y suavidad será mayor o menor en función de la calidad de ácidos grasos libres y las características del fruto.

*Según el Código Alimentario Argentino (CCA), el aceite de primera prensado es el que se designa como “aceite de oliva virgen”.

PURO ***

*Es una mezcla de aceite virgen y refinado.

*Su acidez no debe superar 1°

REFINADO *

*Se elabora a partir de un aceite que, en su inicio, contenía muchos ácidos grasos libres, debido a su obtención mediante presión en caliente a partir de la torta de aceitunas, o bien, a que procede de frutos de baja calidad.

Necesita ser refinado para ser comestible.

*Es de color pálido y su acidez no llega a 0,2°.

*Apenas tiene sabor y aroma.

*Contiene muy poca vitamina E

CONSEJOS PARA SU USO CULINARIO

*El aceite de oliva puede utilizarse crudo o para freír, ya que resiste mejor que otros aceites las altas temperaturas.

*No se recomienda mezclar aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con otros aceites. Los diferentes aceites tienen distintos puntos de humo: si se mezclan, uno quema al otro y se forman sustancias irritantes para el aparato digestivo.

*Hay que evitar el sobrecalentamiento; lo aconsejable es que, en la fritura, no se superen los 170°

*Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca.

*Los alimentos deben estar, en lo posible, secos: el agua favorece la descomposición del aceite.

*Se debe infiltrar el aceite después de cada fritura, para eliminar restos de alimento que queden flotando y que favorecen su oxidación y descomposición.

*Hay que hacer cambios frecuentes del aceite de fritura: un aceite no debería utilizarse más de dos veces para freír, en especial, si ha humeado o está oscurecido.

*Para que los alimentos rebozados absorban menos aceite, hay que dejarlos reposar en papel de cocina, para extraer el exceso.

SU PROTECCIÓN COMPROBADA

El aceite de oliva demostró ser beneficioso en la prevención de las siguientes afecciones:

HIPERTESIÓN ARTERIAL

Efecto: ayuda a que las personas con presión arterial alta (leve o moderada) puedan bajar su dosis de medicación

Razón: los polifenoles del aceite de oliva virgen aumentan los niveles de oxidación nítrico, una sustancia protectora de los vasos sanguíneos y “ anti agregante plaquetario” previniendo la formación de trombos en el interior de las arterias.

RADICALES LIBRES Y DESCENSO DEL COLESTEROL “MALO”

Efecto: además de contribuir a reducir el nivel de colesterol “malo” y de triglicéridos y de elevar el nivel de colesterol “bueno”, aumenta los antioxidantes circulantes en sangre.

Razón: los antioxidantes ayudan a prevenir el daño oxidativo de las membranas celulares causado por los radicales libres, productos derivados de los procesos metabólicos normales y que en exceso, dañan los tejidos corporales y pueden producir enfermedades. Cuando se utiliza aceite de oliva, las células aumentan, su integridad es mayor y se hacen más resistentes a la oxidación.

CÁNCER DE MAMA

Efecto: reduce hasta en un 46% la actividad del oncogen Her- 2/neu, que se encuentran activado por demás en alrededor del 20 y 30 % de las mujeres con cáncer de mama altamente agresivo y con desfavorable pronóstico.

Razón: el ácido oleico neutralizaría un gen asociado al tumor y duplicaría la eficacia de tratamientos monoclonales como dirigidos al oncogen Her-2neu.

ADEMÁS…

*Ayuda a prevenir afecciones hepáticas y vesiculares.

*Regula el funcionamiento intestinal

*Protege contra gastritis y úlceras.

*Favorece la absorción de calcio y así protege los huesos.

*Mejora el metabolismo de la glucosa, es decir, aumenta el aprovechamiento de ésta por parte de las células, lo que disminuye la necesidad de insulina y mejora la sensibilidad a la hormona, algo muy beneficioso en las personas con diabetes.

*Reduce los procesos inflamatorios en distintos tipos de alergia y enfermedades auto inmunes, como la artritis reumatoidea.

*Tiene un efecto de la epidermis.